Thema des Wissensschnittchen dreht sich um die Verwendung von tierischen Fleischprodukten aller Art, also auch Teilstücke jenseits der Edelstücke. Neben kreativen Rezeptideen soll es auch darum gehen, Fragen rund um das Thema Anpassung von Arbeitsabläufen und Lieferant*innen zu klären.
Das Hintergrundwissen dazu erhalten wir von Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer, Geschäftsführerin des Zentrums Technik und Gesellschaft an der TU Berlin und Leiterin des Berlin-Brandenburger Projektes „GanzTierStark“, in dem der Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette mit Bio-Weiderind begleitet wurde. Dabei kooperierten wissenschaftliche und praxisnahe Partner:innen mit verschiedensten Kantinen, landwirtschaftlichen Betrieben und Verarbeitenden aus der Region. Sie berichtet über die Ergebnisse und Herausforderungen. Mittels Exkursionen und Workshops für die Mitarbeitenden, Kommunikation an die Kantinengäste und innovativen Rezepten für Rindfleischgerichte, ist es den Kantinen in „GanzTierStark“ gelungen, dauerhaft Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung einzuführen. Getreu dem Motto "Weniger ist mehr" bieten die Kantinen weniger, dafür aber qualitativ hochwertiges Bio-Fleisch aus der Region an und erfreuen sich hoher Zufriedenheit bei den Gästen.
Als Praxispartner wird zum einen Hubert Bittl, der BioMentor sowie gelernter Koch ist, berichten. Seit 1998 ist er Küchenleiter des bio-zertifizierten „Kasino‘s“, dem Betriebsrestaurant der Versicherungskammer Bayern mit ungefähr 1100 Essen pro Tag. Dort werden Gerichte zubereitet, die man kaum noch auf Speisekarten findet. Er gilt als der Pionier der Ganztier-Nutzung in Deutschland, versucht also, möglichst alles Essbare des geschlachteten Tieres zu verwerten. Als Mitglied des BioMentorenNetzwerkes berät er dazu auch Einrichtungen, Betriebe und Küchenteams.
Von Christopher Hinze erfahren wir wie die kulinarischen Trends, "nose to tail" und "leaf to root", sich konsequent in der Küchenpraxis umsetzen lassen. Als Showkoch und Berater für die Gastronomie sowie BIOSpitzenkoch begleitet er mit seiner Firma „Der Speisenmeister“ Betriebe auf ihrem Weg zur Bio-Zertifizierung, schult Personal und gibt sein Wissen in Kochkursen weiter. Zusätzlich ist er im Catering bzw. der Außer-Haus-Verpflegung tätig und kann Praxistipps zum Einsatz der Teilstücke geben.
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