A. Neumann / Verbraucherzentrale Thüringen
DIN 10508? Was ist das für ein Papierformat? Diese Frage stellen sich wohl viele beim Lesen, doch für Anbieter von Verpflegung ist diese Norm nicht unbekannt. Ihr Titel lautet Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel.
Was ist eine DIN eigentlich?
Das Deutsche Institut für Normung e. V. definiert:
„Eine Norm ist ein Dokument, das Anforderungen an Produkte, Dienstleistungen oder Verfahren festlegt. […] Sie dient der Sicherheit von Menschen und Sachen sowie der Qualitätsverbesserung in allen Lebensbereichen.“
Aus der Einleitung der DIN 10508:
„Beim Herstellen, Behandeln, dem Transport und der Lagerung sowie dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung und die Einhaltung bestimmter Temperaturen eine entscheidende Rolle, um eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen in Grenzen zu halten.“
Aus dem Anwendungsbereich der DIN 10508:
„Dieses Dokument legt Temperaturen für tiefgefrorene, gefrorene, gekühlte, gegarte und heißgehaltene Lebensmittel sowie für Speiseeis fest, die an den Verbraucher abgegeben werden. Zudem werden Prozesstemperaturen für die Produktionsverfahren in der Gemeinschaftsverpflegung festgelegt.“
Daraus ergibt sich, dass diese Regelungen für alle Gastonomen gelten und einzuhalten sind. In der Praxis bedeutet dies, dass die Heißhaltung von Speisen bei durchgehend 65 °C sicherzustellen ist, um die Vermehrung von Mikroorganismen einzugrenzen. Vor dem gleichen Hintergrund, wird zusätzlich die maximale Warmhaltezeit mit 180 Minuten definiert. Neben diesen Vorgaben regelt diese DIN, dass die Abkühlung heißer Lebensmittel innerhalb von 120 Minuten auf unter 7 °C erfolgen muss. Selbstverständlich gilt die durchgehende Einhaltung der Temperaturkette.
Diese Vorgaben stellen in der Praxis der Gemeinschaftsverpflegung an Schulen sicherlich eine Hürde dar, dienen jedoch dem Schutz der besonders zu schützende Gruppe der Heranwachsenden - und nicht zuletzt auch dem Schutz des Anbieters. Grundsätzlich gilt also, dass die Verpflegung an Schulen nur an jene Anbieter vergeben werden kann, die die Warmhaltezeit und -temperaturen einhalten. Um dies sicherzustellen sind individuelle Lösungen notwendig. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung kann hier als beratende Stelle unterstützen. Nehmen Sie gern mit uns Kontakt auf.
