Allergenkennzeichnung laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung

Teil 1: Verpflichtung zur Allergenkennzeichnung laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) für Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung

Was sind Allergene?

Allergene sind Stoffe, die eine krankhafte Abwehrreaktion des Immunsystems hervorrufen und zu Überempfindlichkeitsreaktionen, allergischen Symptomen, führen. Davon zu unterscheiden sind die sogenannten "Pseudoallergien" und Unverträglichkeiten. Sie rufen ebenfalls eine Überempfindlichkeitsreaktion hervor, jedoch ist das Immunsystem nicht involviert. Bei Pseudoallergien wird auslösende Lebensmittel in kleinen Mengen häufig noch vertragen. Bei „richtigen“ Allergien dagegen muss das betroffene Lebensmittel strikt gemieden werden, sonst drohen gefährliche Gesundheitsschäden.

Was müssen Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung beachten?

Seit 2005 sind Allergene auf Fertigpackungen anzugeben. Mit Inkrafttreten der LMIV müssen Allergene auf Fertigpackungen hervorgehoben werden (z. B. kursiv oder farbig) und wie alle anderen Kennzeichnungselemente in einer Mindestschriftgröße erscheinen. Darüber hinaus ist die Informationspflicht auch für lose Ware in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung verpflichtend geworden. Die Kontrolle über die Einhaltung der Informationspflicht erfolgt durch die amtliche Lebensmittelüberwachung. 

Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Gekennzeichnet werden müssen 14 Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Dazu zählen:

• Glutenhaltiges Getreide (wie z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel…) und deren Erzeugnisse
• Krebstiere und deren Erzeugnisse
• Eier und deren Erzeugnisse
• Fische und deren Erzeugnisse
• Erdnüsse und deren Erzeugnisse
• Soja und deren Erzeugnisse
• Milch und deren Erzeugnisse
• Schalenfrüchte (wie z.B. Mandeln, Hasel-, Wal-, Pekan-, Para-, Macadamia-, Cashewnüsse, Pistazien) und deren Erzeugnisse
• Sellerie und dessen Erzeugnisse
• Senf und dessen Erzeugnisse
• Sesam und dessen Erzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Lupine und deren Erzeugnisse
• Weichtiere und deren Erzeugnisse

Bei welchen Lebensmitteln bzw. Produkten man genauer auf die Zutatenliste schauen sollte und welche Alternativen für diese Lebensmittel in Frage kommen, können Sie im untenstehenden pdf Dokument "Übersicht zu Vorkommen von Allergenen" nachlesen. 

Teil 2: Der Umgang mit Allergenen in der Praxis

Um allergische Reaktionen durch Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung auszuschließen, ist ein gut organisiertes Allergenmanagement unerlässlich. Dessen Umfang hängt davon ab, inwieweit die Schulen in die Gemeinschaftsverpflegung involviert sind. Wird selbst gekocht, so ist ein eigenes Allergenmanagement nötig. Wird die Verpflegung an externe Anbieter, z. B. Caterer, ausgelagert, muss nur ein eingeschränktes Allergenmanagement praktiziert werden (z. B. für Zwischenmahlzeiten).

Wie ist ein Allergenmanagement aufzubauen?

Der erste Schritt ist, einen Verantwortlichen für das Allergenmanagement zu benennen. Dieser sollte klar zuständig sein, sich regelmäßig fortbilden, die Allergendokumentation aktuell halten und Mitarbeiter schulen bzw. regelmäßig informieren.

Anschließend müssen die Zutatenlisten der Gerichte sowie die Rezepturen für selbst hergestellte Speisen erfasst werden. Alle Lebensmittel, die dabei zum Einsatz kommen, werden aufgelistet und auf Allergene überprüft.

Im letzten Schritt wird entschieden, auf welche Art und Weise die Kennzeichnung erfolgen soll. Möglich sind sowohl die ausgeschriebene Allergenkennzeichnung (z. B. „Allgäuer Käsespätzle (enthält Weizen, Eier, Milch)“) als auch eine Codierung mit Zahlen oder Buchstaben (z. B. „Allgäuer Käsespätzle (a,c,g)“).

Was gibt es sonst noch zu beachten?

Eine gute Hygienepraxis ist das A&O, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Achten Sie auf folgende Aspekte:

• Sind alle Zutaten erfasst und Allergene identifiziert? Wichtig ist, dies regelmäßig zu überprüfen, da sich die Zusammensetzung von gelieferten Lebensmitteln ändern kann.
• Sind allergenhaltige und -freie Lebensmittel getrennt voneinander gelagert? Behältnisse sollten gut verschlossen werden und eine unverwechselbare Markierung tragen. 
• Bei der Zubereitung sollten möglichst allergenarme Zutaten bevorzugt werden, z. B. glutenfreie Saucenbinder.
• Allergenfreie Lebensmittel müssen räumlich und zeitlich getrennt von allergenhaltigen Lebensmittel verarbeitet werden. 

Ein unbeabsichtigter Allergeneintrag ist möglich über:

• Hände und Handschuhe
• Toaster, Brotkörbe, Backformen
• Besteck, Geschirr, Waagen, Schneidemesser und –bretter
• Arbeitsflächen
• Offenstehende Speisen und Gerichte (diese sollten deshalb immer abgedeckt werden)

Quellen

Leitfaden Allergenmanagement für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Bayern
www.ernaehrung.bayern.de 

Nahrungsmittelunverträglichkeiten in der Kita- und Schulverpflegung
Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz
www.ernaehrungsberatung.rlp.de 

Praxisleitfaden „Allergenmanagement loser Ware“
(S. Beste, S. Osiander, M. Steinröder)
Behr´s Verlag Hamburg, 1. Auflage 2014
www.behrs.de

Weitere Informationen:

• EU-Lebensmittelinformationsverordnung 1169/2011
• Deutscher Allergie- und Asthmabund
• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)
• Pina e.V.
• Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung
• Gute Gastgeber für Allergiker(kostenpflichtige Broschüre des DeHoGa)