Organic Cooks in Public Settings

Das EU-Projekt "Organic Cooks in Public Settings” wurde durch das EU-Programm ERASMUS+ finanziert. Laufzeit des Projektes ist von September 2014 bis August 2017 festgelegt. Ziel des Projektes ist es, die nachhaltige und gesunde Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung voranzubringen. Hierzu wurden neue Lern- und Lehrmethoden über biologisches Kochen und das Kochen mit biologisch erzeugten Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung entwickelt. Wichtig ist auch Maßnahmen zu kreieren, die ein Bewusstseins für eine nachhaltige Ernährung schaffen.

Innerhalb des Projekts soll ein Lehrplan für Zusatzqualifikationen in dem Bereich "biologisches Kochen in der Außer-Haus-Verpflegung" erstellt werden. Dieser basiert auf ECVET-Standards und der Entwicklung eines interaktiven ICT-Instruments. Das Instrument stellt Informationen über nachhaltiges Kochen mit bio- und regionalen Zutaten bereit und zeigt Möglichkeiten für regionales, saisonales und biologisches Kochen.

6 Organisationen aus 5 europäischen Ländern kooperieren in dem Projekt. Durch das Projektteam werden verschiedene Sektoren abgedeckt: Formelle und informelle Bildungseinrichtungen (Universität Südböhmen – Landwirtschaftliche Fakultät/CZ, Vestyland Folk High School/DK) sowie gemeinnützige Organisation und dessen Netzwerke auf nationaler und regionaler Ebene (AIAB Liguria/IT, Verbraucherzentrale Thüringen e.V., Vernetzungsstelle Schulverpflegung/DE, Zentrum für Umweltaktivitäten/SK). Koordiniert wird das Projekt durch den Thüringer Ökoherz e.V., welcher bereits umfangreiche Erfahrungen in der Koordination von EU-Projekten im Biobereich gesammelt hat.

Immer mehr Menschen verpflegen sich außer Haus. Zum Beispiel nutzen sie das Angebot öffentlicher Kantinen. Dementsprechend spielt die Außer-Haus-Verpflegung für das Wohlbefinden vieler Bürger eine zunehmend große Rolle. Bisher standen traditionell Ernährungsfragen im Zentrum dieser Außer-Haus-Verpflegung. Nun werden auch Aspekte wie Regionalität, Nachhaltigkeit und/oder Genuss zu immer wichtigeren Kriterien bei der Essenszubereitung in Großküchen und Kantinen.

In vielen EU-Ländern ist die Nachfrage nach einer Außer-Haus-Verpflegung gestiegen. Dies hat auch die Nachfrage nach einer ökologischen Verpflegung in Großküchen, insbesondere für Kinder und Jugendliche, ansteigen lassen. Dabei werden die Gründe für die Verwendung von Bioprodukten bei der öffentlichen Verpflegung immer offensichtlicher. Fehlendes Wissen über die Herkunft und den Anbau von Lebensmitteln, ungünstige Essgewohnheiten und Gesundheitsprobleme wurden in den vergangenen Jahren von einem Medienecho begleitet.

Für die Anbieter von Bioprodukten stellt die Gastronomie mittlerweile einen vielversprechenden Absatzmarkt dar. Die Verarbeitung von regionalen Bioprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung ist ein wichtiges Kriterium auf den Weg zu regionalen Lieferketten und einer regionalen kleinbäuerlichen Produktion (2014 – UN-International Year of Family Farming). Kantinen, Großküchen und andere öffentliche Verpflegungseinrichtungen können so dazu beitragen, die Bio-Branche auf örtlicher, regionaler und nationaler Ebene weiterzuentwickeln. Eine nachhaltige Entwicklung im ländlichen Raum kann so entscheidend vorangetrieben werden.

Im Rahmen des Projektes „Organic cooks in public settings“ traf sich die Arbeitsgruppe ein drittes Mal vom 7. bis 9. März 2016 in Chiavari, Italien. Schwerpunkt des Treffens lag auf der Entwicklung des IT-Tools mit einer integrierten Rezeptdatenbank. Außerdem wurden erste Ideen für die Gestaltung des Handbuches mit weiterführenden Informationen gesammelt. Zusätzlich erhielt die Arbeitsgruppe Einblick in verschiedene Projekten zur Ernährungsbildung in Ligurien und erfuhr wie sich Bio-Produkten in den Speiseplan integrieren lassen, am Beispiel der Schulverpflegung in Rom.

Weitere Programmpunkte waren der Besuch verschiedener Kooperativen, u.a. ein Joghurtproduzent, und einer Berufsschule mit der die AIAB im Rahmen des Projektes zusammenarbeitet. Dort arbeitet man bereits daran, die einzelnen Module in den Lehrplan zu integrieren. Zum Abschluss krönte die Berufsschule den Pesto-Meister und lud zur anschließenden Verkostung mit selbstgemachter Pasta ein.

Weitere Informationen: iPOPY-Studie zum Vergleich von Bio in der Außer-Haus-Verpflegung hier

Im Oktober 2016 ging die Reise in die Slowakei zum dortigen Projektpartner "Zentrum für Umweltaktivitäten" (CEA) in Trencin (www.cea.sk). Es führt seit 1994 verschiedene Umweltbildungsprogramme durch wie z.B. "Junge Umweltreporter" oder "Öko-Schulen". Bei letzterem geht es auch um die Einbindung von ökologisch erzeugten Lebensmitteln in Schulküchen.

Das "Zentrum für Umweltaktivitäten" unterstützt auch die Entwicklung des Bio-Landbaus und organisiert jährlich eine Bio-Messe in Trencin. Außerdem verleiht es eine Auszeichnung für das beste Bio-Produkt des Jahres, das von Verbrauchern gewählt wird.

So gab es bei dem Treffen neben dem Erfahrungsaustausch auch wieder spannende Exkursionen. Besucht wurde die Firma "BioMila", die vom Getreideanbau bis zum fertigen Produkt alles selbst bewerkstelligen, eine Schule für die Ausbildung im Hotelfach mit Hotel und Restaurant, die über eine angeschlossene Öko-Rinderhaltung auch Fleischwaren selbst erzeugen sowie eine Streuobstwiese.

In den Arbeitsgruppen wurde weiter intensiv an der Erstellung des Rezept-Tools und den Inhalten der Website gearbeitet. Dabei war unter anderem die Realisierung der Berechnung und Darstellung der Regionalität und Saisonalität der einzelnen Rezepte ein Schwerpunkt. Inzwischen gibt es eine erste Version des Rezept-Tools/Rezept-App online: www.cookorganic.eu, die allerdings bisher nur in Englisch verfügbar ist. Weiter entwickelt wurden auch das Handbuch und die Planung der Lern- und Trainingseinheit in Dänemark im kommenden Jahr.

Vom 22. bis 25. Oktober 2016 fand in Erfurt die Gastromesse inoga statt, in diesem Jahr mit der Internationalen Köcheolympiade. Ein idealer Rahmen um gemeinsam mit dem Thüringer Ökoherz e.V. das EU-Projekt vorzustellen und eine Infoveranstaltung für Caterer (23.10.2016) anzubieten.

Auf der Bühne der DeHoGa wurde der Tag mit einem Showkoch-Event eröffnet. Dazu hat die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Thüringen Carola Petrone vom Bio-Catering "Il Cielo" eingeladen, die mit ihrem Koch für die Schulspeisung geeignete saisonale Gerichte zubereitete. Währenddessen hat Alexandra Lienig (Vernetzungsstelle) das EU-Projekt "organic cooks in public settings" vorgestellt und das Kochen moderiert. Zubereitet wurden: Rote-Beete-Apfel-Salat, Getreidebratling mit herbstlichem Gemüse und einen Kräuterquark-Dipp. Als Dessert diente eine Bananen-Tofu-Creme. Die Teilnehmer konnten alles verkosten und waren begeistert, denn es hat Appetit auf mehr gemacht.

In dem sich anschließenden Workshop wurde dann auch das Rezept-Tool im Detail vorgestellt sowie der Lehrplan und die geplanten Inhalte des Handbuches. Außerdem stellte Frau Petrone Ihre Herangehensweise bei der Umsetzung der Bio-Küche vor. Im Detail ging es schließlich darum, wie Saisonalität und Regionalität bei der Speisenplanung berücksichtigt werden können. Dazu führten die Teilnehmer auch eine kleine Übung durch, die einige Tipps bereithielt.

Im Anschluss lud der Thüringer Ökoherz e.V. zum "Bio kann jeder" Workshop ein. Bei dem es neben den Grundlagen zu "Bio" und den Empfehlungen für die Schulverpflegung auch im Detail noch mal um die Kostenkalkulation von "Bio"-Gerichten in der Gemeinschaftsverpflegung ging. Dazu stellte Frau Petrone den "Bio-Speiseplan-Manager" vor, der unter anderem neben einem saisonal orientierten Speiseplan auch die Kalkulation der einzelnen Rezepte enthält. In der anschließenden Diskussionsrunde wurden viele Fragen zur Einbindung regionaler Bio-Produkte sowie zur Akzeptanz derer in der Gesellschaft oder natürlich zum Preis besprochen.