A. Neumann / Verbraucherzentrale Thüringen
Unter dem Begriff Kühlsysteme in der Gemeinschaftsverpflegung werden die Versorgungssysteme Tiefkühlkost (Cook and Freeze) und das Kühlkostsystem (Cook and Chill) zusammengefasst.
Kühlkostsystem (auch Cook & Chill genannt)
Beim Kühlkostsystem wird in einer Zentralküche das Essen zubereitet und anschließend heruntergekühlt auf 3 °C (innerhalb von 90min). Das Regenerieren (Aufwärmen) der Speisen passiert dann vor Ort mit speziellen Küchengeräten (bspw. Kombidämpfer). Haltbar sind die heruntergekühlten Speisen drei bis fünf Tage.
Tiefkühlkost (auch Cook & Freeze genannt)
Ähnlich dem Cook & Chill System werden die Speisen in einer Zentralküche zubereitet. Kurz vor dem Garpunkt werden die Speisen eingefroren (-18°C). Die Belieferung der Speisen oder vereinzelter Komponenten erfolgt auch im tiefgekühlten Zustand. Das Regenerieren findet auch hierbei vor Ort statt. Vorteil gegenüber des Cook & Chill Systems ist die längere Aufbewahrungszeit.
Vorteile:
- geringer Arbeitsaufwand vor Ort
- geringer Personaleinsatz (im Vergleich zur Frisch-und Mischküche)
- keine langen Warmhaltezeiten
- bei Einhaltung der Rahmenbedingungen sehr guter Erhalt der Nährstoffe
Nachteile:
- Kühltechnik erforderlich
- höhere Energiekosten
- unabdingbar ist die strikte Einhaltung der Kühlkette
- mehr Lagerkapazitäten erforderlich
- Kombidämpfer in der Anschaffung relativ teuer
